Pirinç Pilavı Çeşitleri - Bulghur Almasi

Pilav, mutfakta en çok yapılan ama en çok da şikâyet edilen yemeklerden biri. Kimi zaman lapa olur, kimi zaman tencerenin dibine yapışır, kimi zaman da tanelerin ortası çiğ kalır. Oysa pilavın kuralları aslında az sayıda ve öğrenildiğinde her seferinde aynı sonucu verir. Aşağıda önce sorunun nereden kaynaklandığını, sonra farklı pilav yöntemlerini karşılaştırmalı olarak, en sonda da hangi durumda hangisini seçmeniz gerektiğini anlatıyorum.

Sorun nerede başlıyor?

Pilavın başarısı üç değişkene bağlı: pirincin cinsi, su oranı ve dinlendirme. Bunların hiçbiri tek başına yeterli değil.

Pirinç, nişastalı bir tahıl. Yüzeyindeki serbest nişasta suya karışırsa taneler birbirine yapışır ve sonuç lapa olur. Bu yüzden yıkama ya da ılık suda bekletme adımı süs değil, teknik bir zorunluluk. Baldo ve osmancık gibi kısa-orta taneli pirinçler daha çok su çeker ve daha yumuşak sonuç verir; pirinç pilavı nasıl yapılır sorusunun cevabı da kullandığınız cinse göre biraz değişir. Basmati gibi uzun taneli pirinçler daha az su ister, taneleri ayrı ayrı durur.

İkinci sorun su oranı. "Bir ölçü pirince iki ölçü su" ezberi çoğu pirinç için fazladır. Tuzlu suda bekletilmiş baldo pirinçte 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su genellikle daha isabetli olur. Suyu soğuk eklemek pişme süresini uzatır ve tanelerin dış kısmının dağılmasına yol açar.

Üçüncüsü de dinlendirme. Ocaktan alınan pilav, kapağın altına bez konularak 10-15 dakika bekletilmezse tanelerdeki nem eşit dağılmaz. Bu adımı atlayanların pilavı, tencerenin bir yerinde ıslak, başka yerinde kuru çıkar.

Temel yöntem: sade tereyağlı pilav

1. 1 su bardağı pirinci bol suda birkaç kez çalkalayın, su berraklaşana kadar devam edin.
2. Ilık ve tuzlu suda 20-30 dakika bekletin, sonra süzün.
3. Tencerede 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 kaşık sıvı yağı eritin. Pirinci ekleyip 2-3 dakika, taneler şeffaflaşmaya başlayana kadar kavurun.
4. 1,5 su bardağı sıcak su veya et suyu ekleyin, tuzunu ayarlayın.
5. Kaynayınca kısık ateşe alın, kapağı kapatın. Su çekilene kadar (yaklaşık 12-14 dakika) karıştırmayın.
6. Ocağı kapatıp kapağın altına temiz bir bez koyun, 15 dakika dinlendirin. Ahşap kaşıkla harmanlayarak servis edin.

Çeşitlerin karşılaştırması

Bulgur: pirincin en pratik alternatifi

Bulgur pilavı, pirinçten daha affedici bir malzeme. Yıkama gerektirmez, lapa olma riski düşüktür ve su oranı da daha esnektir: 1 ölçü pilavlık bulgura 1,5-2 ölçü sıcak su yeterlidir. Soğanı ve varsa biberi yağda kavurun, salça ekleyip kokusu çıkınca bulguru katın, sıcak suyu döküp kısık ateşte suyunu çektirin. Yine 10 dakikalık dinlenme süresi işi tamamlar. Lif oranı yüksek olduğu için daha uzun süre tok tutar; hafif akşam yemeklerinde ya da fırında pişirilen sebze yemeklerinin yanında iyi eşleşir.

Sotelenmiş versiyonlar

Sebzeli pilavda en sık yapılan hata, sebzeleri pirinçle birlikte suya atmaktır. Havuç ve bezelye ayrı bir tavada yağda soteleyip yumuşadıktan sonra kavrulmuş pirince eklenirse hem renkleri korunur hem de suyu bulandırmaz. Nohutlu pilavda da nohudun önceden haşlanmış olması şart; kuru nohut pirinçle aynı sürede pişmez.

Pilavın kapağını pişerken açmak, buharın kaçmasına ve üst tanelerin çiğ kalmasına yol açar. Merakınızı 15 dakika erteleyin.

Hangi durumda hangisi?

• Hafta içi, hızlı çözüm arıyorsanız: bulgur pilavı ya da sade tereyağlı pilav. İkisi de yarım saatin altında biter.
• Sulu yemek varsa: şehriyeli pilav, sosu iyi taşıdığı için tercih edilir.
• Pilavı tek başına ana yemek yapacaksanız: nohutlu ya da tavuklu versiyon, yanına çacık ve yoğurtlu bir tabak yeterli olur.
• Misafir sofrası kuruyorsanız: iç pilav zaman ister ama sunumu güçlüdür.

Pilavı yanında dengeleyecek bir şey düşünüyorsanız, soğuk bir yoğurt tabağı ya da fırında sebze en pratik ikilidir. Ekmeğe ihtiyaç duymadan doyurucu bir tabak kurmak da mümkün; ama taze ekmekle servis etmeyi seviyorsanız, evde ekmek yapımı böl